Huile d’olive de GRÈCE

 

 

KALAMATA

La Messinie est un département de l’extrémité sud-ouest du Péloponnèse. Son immense plaine produisant une huile d’olive de réputation mondiale celle de Kalamata, est incontestablement la terre de l’huile et de l’olive.

Parmi les variétés qui y sont cultivées  la « koroneiki » représente  92% de la production totale du département.

La « Koroneiki » doit son nom au village de Koroni qui se trouve à l’extrémité sud du département. Par excellence cette variété est née à Koroni, elle y a été cultivée depuis la nuit des temps et s’est propagée non seulement à d’autres parties de la Grèce mais aussi dans le monde entier.

Les facteurs qui contribuent à l’obtention de l’excellente qualité de l’huile d’olive de couleur verte brillante, avec un riche parfum, léger goût et un bas degré d’acidité sont :

– Le beau climat du département de Messénie, hiver doux, été chaud. L’air marin crée une fraîcheur qui génère les conditions idéales pour l’agriculture. En plein hiver la température descend rarement en dessous de 9°, tandis que l’été elle ne dépasse guère les 33° C. La température moyenne au printemps est de 20° C.

– Le grand ensoleillement : plus de 3000 heures par an.

– Les petites parcelles de terrains qui permettent à chaque producteur de cultiver avec amour et soin chaque olivier.

– La récolte des olives qui se pratique à un stade correct de mûrissement. On n’attend pas que l’olive tombe de l’arbre pour la ramasser, mais on la cueille quand elle a muri sur l’arbre ce qui prépare la haute qualité de l’huile d’olive de Kalamata.

– L’effort, pour le maintien d’excellentes propriétés qualitatives, s’appuie aussi aux méthodes ancestrales d’extraction de l’huile. Moyennant les connaissances parfaites et les secrets la production d’huile d’olive, l’extraction se fait soit avec des moulins à huile du type classique (compression) soit avec des centrifugeuses, c’est-à-dire uniquement par des moyens mécaniques. On extrait un jus naturel d’olive.

HISTOIRE

L’olivier est l’un des plus vieux arbres qui ont nourri des générations et des générations d’hommes. Son histoire, sa culture, ses fruits et son jus furent étroitement liés avec les peuples du bassin méditerranéen, auxquels il offrit la prospérité du commerce, d’innombrables applications médicinales, l’éclairage, et la décoration. Il couronna et se lia avec les légendes, l’histoire et la civilisation.                                                                                                                            Selon la mythologie, Héraclès importa en Grèce la culture de l’olivier de la région de la Mer Noire. Et Athéna planta le premier l’arbre sur l’Acropole d’Athènes.

Les fouilles archéologiques, dans le palais de Nestor à Pylos, ont permis de découvrir de grands locaux-réserves d’huile d’olive renfermant d’énormes jarres, de laboratoires pour la préparation d’une huile parfumée qui témoignent, aussi, du rôle important de l’olivier et de l’huile d’olive à l’épanouissement de la civilisation Mycénienne entre 2000 et 1150 av. JC. Toutes les conditions étaient parfaitement requises dans ce riche royaume au sol fertile.

 Les énormes jarres, pour l’entreposage de l’huile, confirment que la force du Royaume était basée à l’exportation de ce produit vers les autres pays et régions de la Méditerranée (Egypte, Asie Mineure, Italie).                                                                                                                                          La production de l’huile d’olive était le pivot du commerce de l’Ancien monde. L’huile d’olive à l’Antiquité était l’or liquide.

  Les Romains ayant été initiés de la culture de l’olivier, au sein des colonies grecques établies en Italie du Sud, la perpétrèrent dans toute la péninsule mais aussi dans les pays de l’Afrique du Nord.         A la chute de l’Empire romain vers le 5^ème siècle, et les invasions barbares la culture de l’olivier s’atténua durant 1000 ans. L’occident entra dans la période sobre du Moyen Age. Cependant la production de l’huile d’olive a continué à l’Empire romain de l’Est c’est-à-dire Byzance.

Avec les croisades et le commerce vénitien vers le 14^ème siècle, l’huile d’olive reprit sa place prépondérante.                                                        Après le 16^ème siècle, avec la découverte de l’Amérique, l’olivier fut transporté et cultivé en Californie, au Mexique, au Pérou, au Chili et en Argentine.                                                                                                              Aujourd’hui on estime qu’il y a 800 millions d’oliviers plantés à travers le monde dont 95% sont cultivés dans le bassin méditerranéen.

La Grèce, troisième pays au monde après l’Espagne et l’Italie, produit annuellement 400.000 tonnes d’huile d’olive. Le département de Messinie possède le plus grand nombre de plantations en Grèce.

POURQUOI L’HUILE D’OLIVE EST-ELLE AUSSI VERTUEUSE ?

L’huile d’Olive Extra Vierge est composée quasi-exclusivement de corps gras à 99,9%, qu’on appellera les acides gras ou lipides, qui eux sont composées de triglycérides.                                                                       Les acides gras se décomposent en 3 familles : 

♦ Les acides gras Saturés

♦ Les acides gras Mono-insaturés (dont les omégas 9)

♦ Les acides gras Poly-insaturés (dont les omégas 3 et 6)

En général :

1. Les acides gras saturés sont présents en grande proportion dans les produits d’origine animale.
2. Les acides gras insaturés sont présents dans les huiles végétales, (olive, colza, maïs et moins dans l’huile de palme et de coco), la viande, les poissons et les œufs.

L’alimentation des pays développés est souvent trop riche en acide gras saturés. D’où la nécessité de rechercher d’autres sources de lipides, plus d’acides gras insaturés, pour rééquilibrer.

Les corps gras riches en acides gras insaturés ont tendance à rester à l’état liquide à température ambiante.

L’huile d’olive se caractérise par une teneur qui est :

♦ importante en acides mono-insaturés, en particulier l’acide oléique                                                                                                     ♦ faible en acides gras saturés.

Les températures de cuisson :                                                                                     Les huiles et graisses sont souvent utilisées pour cuire les aliments, pour 3 raisons principales:

1. Elles permettent d’éviter que les aliments brûlent et s’attachent aux parois métalliques des poêles et casseroles.
2. Elles permettent d’atteindre des températures de cuisson supérieures à celle de 100ºC, que permet l’eau.
3. Elles provoquent, chauffées à plus de 100ºC, des réactions chimiques complexes avec les acides aminés et les sucres des aliments, générant des molécules aromatiques et sapides, responsable de la couleur brune et du goût particulier des aliments cuits.

Le point de fumée :                                                                                                               Est la température maximale à laquelle peut être chauffée une huile ou une graisse. Le chauffage d’une huile ou d’une graisse au-delà de ce niveau entraîne la décomposition des acides gras qu’elle contient et l’apparition de composés indésirables, dont certains cancérogènes.                                                                                                                    Elle devient noire, fume et donne un très mauvais goût.

Le point de fumée de l’huile d’olive extra vierge est à 210°C 

Le raffinage

Est le processus chimique qui permet d’élever le point de fumé des huiles et graisses, mais élimine de nombreux oligo-composants très bénéfiques pour la santé, comme les polyphénols.

Anti oxydants – Polyphénols

Les huiles et graisses non raffinées contiennent en quantités infimes un certain nombre de composants ayant souvent des effets très positifs pour la santé, en particulier, les antioxydants.

L’Huile d’Olive Extra Vierge, comme il est noté ci-dessus, a la particularité de conserver un point de fumée particulièrement élevé et une proportion importante d’anti-oxydants, polyphénols.

L’huile d’olive vierge extra en contient en moyenne :

• 500mg/Kg de polyphénols.
• 300mg/Kg de Vitamine E, qui elle contient une molécule très efficace alpha-tocophérol.

D’un point de vue chimique, un antioxydant n’est qu’un composé réducteur : il va donc réagir avec un oxydant pour le neutraliser. Les antioxydants vont ainsi réduire les radicaux si dangereux pour l’organisme en raison de leur pouvoir oxydant très élevé. Ainsi, les antioxydants présents dans les aliments protègent les molécules organiques, par exemple les graisses de l’oxydation et semblent jouer un rôle protecteur contre la formation des cancers

Conservation :                                                                                                               L’huile d’olive extra vierge rancit moins vite que les autres huiles végétales car son indice iode est moins élevé.

♦ Le stockage doit se faire au frais et à l’abri de la lumière                           ♦ Consommation : dans les 2 ans suivant sa fabrication

 

Acides gras libres et degré d’acidité :                                                               Lorsque les triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l’huile : ils sont alors dits « acides gras libres ».                                                                                   Leur pourcentage dans l’huile est ce que l’on appelle « acidité » de l’huile, et s’exprime en : grammes d’acide oléique libre pour 100 grammes d’huile.    Le degré d’acidité de l’huile d’olive est l’un  des facteurs fondamentaux pour son choix. Le faible degré d’acidité  (0.4 à 0.8 g/100 g ) désigne une bonne qualité d’huile d’olive.                                                                                                                               L’acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme de telle ou telle dégradation, comme un goût de moisi.

 

LE RÔLE PRÉPONDÉRANT DE L’HUILE D’OLIVE POUR NOTRE SANTE

L’huile d’olive est le secret de la longévité des Grecs.                             Depuis l’Antiquité l’huile d’olive extra vierge était utilisée entre autres pour les maladies de la peau. Dans les recueils d’Hippocrate, père de la Médecine, sont énumérés plus de soixante usages pharmaceutiques.

Dans l’Odyssée d’Homère, Télémaque nettoie son corps et embellit sa peau en y répandant de l’huile d’olive de « stlégida ».Στλεγίδα/stlegida

Les médecins grecs utilisaient aussi l’huile d’olive extra vierge pour cicatriser les blessures, pour fortifier ou adoucir la peau, pour guérir l’insomnie et encore le choléra.                                                                     Conscients de la valeur de l’huile d’olive extra vierge, les Romains contribuèrent à étendre la culture de l’olivier sur tout leur empire.   Après la renaissance, l’huile d’olive extra vierge s’étendit au nouveau monde.

Propriétés nutritives

L’huile d’olive extra vierge selon Homère, l’or liquide, est une source de composants nutritifs miraculeux pour le corps humain. Depuis l’Antiquité nous savons que l’huile d’olive extra vierge est un élément fondamental pour l’organisme. Les médecins les plus célèbres de cette époque préconisaient son usage quotidien. Aujourd’hui, 3000 ans après, la médecine moderne continue à recommander la consommation d’huile d’olive extra vierge chez les enfants, les adultes, sains ou malades. Ses composants précieux offrent le bien-être et la longévité. De nombreuses recherches scientifiques ont prouvé le rôle prépondérant que l’huile d’olive extra vierge joue pour notre alimentation. De nombreux rapports énumèrent les bienfaits et l’importance de divers aliments favorables à l’organisme, dans l’alimentation méditerranéenne. Les attributs caractéristiques sont : les légumes verts, les céréales, les légumes secs, les fruits, les fruits secs, le poisson, et la viande en quantité raisonnable. L’huile d’olive extra vierge a un rôle très important pour l’apport de corps gras. L’huile d’olive étant la seule huile produite directement à partir d’un fruit, elle conserve un grand nombre de vitamines et de substances anti-oxydantes qui lui confèrent une valeur nutritionnelle ajoutée.

L’huile d’olive un aliment-médicament

Des études ont révélé une réduction du risque d’infarctus du myocarde, de la mortalité par maladie coronarienne et de la mortalité en général chez les personnes qui pratiquent le régime méditerranéen, incluant l’huile d’olive.

La consommation d’huile d’olive est liée :

1. – À l’amélioration des résultats de certains indicateurs du risque de maladies cardiovasculaires.
2. – À un meilleur contrôle de la tension artérielle.
3. – À la diminution des taux sanguins de triglycérides, de glucose, de cholestérol total et de cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol)
4. – Au rôle qu’elle joue en tant qu’anticoagulant.

Il existe aussi un lien entre l’apport en huile d’olive (ou en acides gras mono-insaturés provenant, entre autres, de l’huile d’olive) et la prévention des cancers du sein et du côlon.

Les bienfaits exposés ci-dessus sont essentiellement dus à la composition prodigieuse de l’huile d’olive, en :

⇒ Acides gras mono-insaturés.                                                                               L’huile d’olive contient une quantité particulièrement élevée de gras mono-insaturés qui représentent 80% de son contenu en lipides. Une alimentation riche en gras mono-insaturés est liée à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires.                                     Ces gras peuvent abaisser les taux de cholestérol total et de cholestérol-LDL, (mauvais cholestérol) dans le sang lorsqu’ils remplacent les acides gras saturés dans l’alimentation.                             De plus, ils pourraient également augmenter les taux de cholestérol-HDL (bon cholestérol) lorsqu’ils remplacent une partie des glucides de l’alimentation.                                                                                                               Aussi, les gras mono-insaturés protègent contre l’oxydation du cholestérol-LDL, permettant ainsi de prévenir l’artériosclérose.

⇒ Antioxydants.                                                                                                             Toutes les huiles végétales contiennent naturellement des antioxydants, en plus ou moins grandes quantités. C’est ce qui les protège contre l’oxydation. De façon générale, plus une huile est insaturée, plus elle est riche en antioxydants.                                               Les agents antioxydants sont la vitamine E, les caroténoïdes et les composés phénoliques dont l’activité a été vérifiée, ce qui a permis de découvrir de nouveaux effets positifs des antioxydants dans la prévention de certaines maladies et du vieillissement.                               Le contenu phénolique des huiles d’olive varie en fonction du climat, du type de récolte, du degré de maturité des olives, des techniques de production et des méthodes de conservation.                                             L’huile d’olive n’exerce pas seulement un effet positif protecteur face à l’oxydation des lipoprotéines de faible densité (LDL) mais elle renforce également d’autres cellules de l’organisme face à l’action toxique des oxydants.                                                                                                         Cette richesse en antioxydants est due probablement au fait que l’olive, qui est un fruit exposé à l’air, est obligée de se défendre de l’oxygène et doit par conséquent produire une plus grande quantité de substances anti-oxydantes, que l’on retrouve par la suite dans l’huile dont elle est extraite.                                                                                     L’huile d’olive vierge, qui n’a subi ni raffinage ni traitement industriel, est particulièrement riche en ces substances ; elle a alors une forte action anti-oxydante et un effet protecteur contre la lésion des cellules par les radicaux libres et contre la formation de cancers.

 

Utiliser cette huile, c’est :   

Éviter le problèmes cardio-vasculaires
˜ Combattre le mauvais cholestérol
˜ Maintenir votre forme
˜ Faire une cuisine simple, saine et savoureuse

Qui aime la nature aime la vertu !

Rien de plus naturel que l’huile d’olive !

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